烘焙干货：夏日如何打发淡奶油不翻车？一篇教你掌握！
炎炎夏日，高温将奶油蛋糕的制作和保存，调到了困难模式，精心制作的裱花转眼便坍塌变形？看似简单的奶油打发、裱花操作不仅考验西点师的手上功夫，更需要奶油产品给力。面对夏日难题，消费者们对奶油蛋糕的热爱不减反增，如何让奶油无惧夏日高温，花型依然漂亮挺拔？今天山西新东方西点专业的老师就为大家准备了一份夏季奶油打发攻略~
植物奶油VS动物奶油
一般而言，制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类：植脂奶油(塑性好)、动物脂奶油(塑性一般)；植脂奶油价格低，动物脂价格较高。现在市面上西饼房或私房烘焙都有用植脂奶油或动物奶油。
植物奶油
植脂奶油想必大家都很熟悉，它是以氢化植物油脂，乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品。植物奶油使用方便，发泡性、稳定性强、是多数蛋糕店制作裱花蛋糕的主要原料。
打发技巧
夏天打鲜奶油要带一半的冰去打，而且桶要放冰箱里冷藏，这样才能打出高质量的鲜奶油。
若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，则打发不到位，需要再次打发，这种状态下的奶油抹面很难抹得直，而且顶部放东西时易塌陷变形。
若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状，就能用来抹面裱花了，但如果打的太过(连尖都带不出来)，此时奶油就会有很多气泡，裱花或者抹面时会显得很粗糙，从而影响产品质感。
测试鲜奶油的打发程度，把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里，伸进去一半深时再拿起，看球尖的奶油的状态是什么样。
动物奶油
动物奶油是在对全脂奶的分离中得到的，动物奶油的天然口感深受现代人所喜爱。动物奶油入口即化、奶香质感，没有甜度，可塑性一般。
打发技巧
把淡奶油摇匀后倒入盆里，如果是夏季打淡奶油那么这个盆就一定要冰冻一下，方能打出好质量的淡奶油。中快速搅打奶油，当打到奶油从液体变为泡沫状时，就需要时刻注意了。当奶油打至有明显的浪花状花纹，且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。测试鲜奶油的打发程度，把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里，伸进去一半深时再拿起，看球尖的奶油的状态是什么样。
如何正确打发淡奶油？
在使用之前，淡奶油要达到冷藏24小时的条件。如果实在来不及，也需要至少冷藏静置6个小时以上，才能保证它的稳定性。天气较为炎热时需要准备好冰水混合物，打蛋盆和打蛋头也事先冷藏，并打开空调，室温可以保持在20—22℃。每次打发的淡奶油建议控制在200-250ml，推荐加入砂糖的比例为【淡奶油：砂糖=10:1】，即200ml淡奶油建议加入20g砂糖，打发全程大约需要3-5分钟。另外需要注意：打发的过程中，要尽量避免打蛋头和打蛋缸的摩擦，以免摩擦生热，导致淡奶油局部温度过高而油水分离。
1、倒出淡奶油，将打蛋盆坐于冰水混合物上方，用打蛋器开始低速打发。打发一开始会出现大量气泡，先加入1/3的砂糖，再将打蛋器调成中高速继续打发，气泡会变细腻变少，液体越来越浓稠，体积渐渐变大。
2、继续中高速打发，纹路会渐渐显现。可以加入第二次的1/3细砂糖。此时为3-4分发。
3、继续中高速打发，纹路会越来越清晰。提起打蛋头后，滴落的淡奶油可以堆叠在表面而不是马上消失，此时为5-6分发。
4、再加入剩余的细砂糖继续打发，淡奶油变得越来越厚重，但是还是湿湿的感觉，转动打蛋盆，淡奶油会随之移动。此时为7-8分发。
5、将打蛋器调到最低速，继续慢慢搅打，淡奶油变得越来越厚，也越来越干。此时的打发速度一定要慢，甚至可以换成手动打蛋器。打发完成后，可以直接用来裱花或者涂抹。如果不是立即使用的话需要冷藏储存，动物性淡奶油很容易融化。
严格按照上述步骤并选乳脂含量高于35%的淡奶油，肯定能打出比较硬挺立体以及好看的淡奶油花，在室温20度的情况下，可以保持1小时左右。但是随着时间增加，室温中的淡奶油会越来越软，如果真的要在夏日中长时间室温放置淡奶油，可以考虑下文的方法。
夏日打发淡奶油小妙招
方法一：加入吉利丁
1、泡软吉利丁2.5g，隔水融化备用
2、淡奶油150g加砂糖10g，打发过程中慢速加入吉利丁
方法二：加入黄油
1、黄油60g加淡奶油60g，隔水加热，并融化放凉。
2、淡奶油190g加砂糖10g，边打发边加入前面做好的黄油淡奶油
3、打至8分发，适合蛋糕抹面
方法三：加入巧克力
1、巧克力25g加淡奶油25g，隔水融化
2、淡奶油225g，打发过程中加入巧克力淡奶油
方法四：加入奶酪
1、淡奶油50g加奶酪50g，隔水融化
2、淡奶油200g加砂糖15g，打发过程中加入奶酪奶油
以上就是今天的分享了，看完有没有解决你的打发疑问呢？
