油脂与水分：这两样是打发蛋白的头号天敌。倘若容器中有水和油，蛋白液就没有办法很好的附在搅拌头上旋转，就好比人在水池里面划圈圈，再怎么划都只是把水劈的越来越开，粘稠的蛋白液无法被真正搅打，到最后任凭你怎么打也不会打发。

　　区别错误的容器：打发蛋白最好的容器是铜器，因为铜的酸性成份会中和碱性的蛋白，从而使得蛋白越稳定。家里没有铜器，可以用不锈钢盆代替。

　　禁止使用塑料盆和玻璃碗。塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不干净，而玻璃碗因为碗壁太滑，蛋白挂不住容易滑落。

　　还有一种铝制的盆，长的很像不锈钢盆，也不能用，因为铝容易有氧化铝，打蛋白的时候，会使得蛋白变色变灰。

　　蛋白打发小贴士

　　蛋白的搅打质量是制作蛋糕的关键，影响蛋白发泡的因素也很多。1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。

　　2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾)，可使蛋白的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。

　　3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放砂糖就成了必须，砂糖的用量和加入时机很关键。

　　4、砂糖具有抑制蛋白质空气变性的作用，所以理论上，打发蛋白时砂糖的用量越少，就越容易产生渗水情况。

　　5、搅打蛋白的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白的体积才更大。

　　6、特别要注意蛋白的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。