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新手学烘焙做蛋糕胚的重要性
发布时间:2020-09-17 16:33  点击量:

  一个普通的蛋糕,蛋糕胚就占65%,奶油占23%,装饰占12%,从数据上我们就能看出蛋糕胚的重要性!

  但是有很多刚入行的新手,制作的蛋糕胚,不是回缩、塌陷、开裂,就是发干、粗糙……确实让人非常头疼!

  今天新东方为大家准备了超级详细的,蛋糕胚制作的注意事项和疑问解答!

  过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉,让质地变松之外,对于同时添加多种粉类材料的蛋糕,还有预先把材料混合均匀的好处。 这样可以缩短面糊的搅拌时间,避免泡打粉或小苏打粉混合不均匀,造成膨胀不均匀。

  如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合,再利用过筛的动作使材料充分地混合均匀,如此一来就可以使搅拌面糊的过程更轻松、快速地完成。

  戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀,如果在搅拌时过分打发,会使有限的膨胀力降低,同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。

  无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况,质地异常紧密。这也就是许多新手制作戚风坯失败的主要原因。

  海绵、重油蛋糕成功率很高,可以放开手去做,只要注意面糊的细腻程度即可。因为面糊细腻,蛋糕相对湿度大些,口感会更好。

  奶油必须冷藏保存,刚从冰箱取出的奶油质地很硬,温度也很低,不但不容易和其他材料拌匀,也会因为温度过低而使油水兼容更为困难。

  所以开始制作之前,必须先将奶油处理至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油,所以需要先隔水加热。

  而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可,可以先切成小片,以缩短软化的时间。

  蛋糕面糊会在烘烤时膨胀,装填时除了要注意高度一致,外形才会漂亮之外,也不能装太满,最多以不超过八分 满为原则。

  否则当面糊开始膨胀而外皮 还没有定型时,过多的面糊就会从四周流出来,而不是正常的向上发展成圆顶状。

  不但不好看,也会因为模具中的面糊变少,烘烤时间相对过久,使蛋糕的面过于脆硬。

  蛋糕胚制作的Q&A

  Q:制作蛋糕胚需要选用什么样的面粉?A:制作海绵蛋糕和戚风蛋糕要选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉。这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强,从而变得更加紧密而不松散。

  Q:材料中的奶油可以用色拉油代替吗?A:色拉油本身不具有香味,无法达到加分的作用,但是用色拉油制作蛋糕可以直接使用。不需要软化或溶化等麻烦的步骤,而且即使经过冷藏也不会变硬,可以使蛋糕保持一样的柔软度,缺点是吃起来会比较有油腻感。

  Q:蛋糕应该冷藏保存还是在室温中保存?A:做好的蛋糕如果不能在2~3天内全部吃完,就应该放到冰箱冷藏保存。因为蛋糕是冷食热食都适合的点心,所以冷藏后直接吃或是放在室温中稍微回温再吃,味道都很不错。若是喜欢香味浓郁一点,加热后再吃比较好。可以将蛋糕直接放到烤箱中低温烘烤3分钟左右,或是加盖利用微波炉加热都很方便。

  Q:烤好的蛋糕胚变得有些干了怎么办?A:把蛋糕坯切开,在每一层上刷点酒糖水(酒、糖、水的比例是1:2:1),要一直刷到液体渗透到蛋糕胚的底部为止,这样蛋糕就会变湿了。另外酒的挑选也要因人而异,用的比较多的是朗姆酒。

  Q:蛋糕胚的烘烤温度和时间取决于什么?A:蛋糕胚的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少,混合物愈多,温度则愈低,反之混合物越少,温度要相应提高。蛋糕坯的烘烤时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少、哪一种搅打法等等。一般来说,时间越长,温度就越低,反之时间越短,温度则越高。大蛋糕温度低时间长,小蛋糕则温度高时间短。

  Q:使用白砂糖和使用糖粉有何不同?A:在作用上,使用糖粉和使用白砂糖并没有不同。但是因为杯子面糊最好要缩短搅拌的时间,所以使用更容易溶化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些。否则为了配合面糊搅拌的时间,砂糖通常会无法完全融化,从而使蛋糕吃起来带有砂糖颗粒,甜味也会因此不足。

  现在大家应该了解蛋糕胚了吧,下次再做蛋糕胚的时候就可以得心应手了,分分钟烤出来的都是精致美味的蛋糕胚啦!

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