奶油(Cream)是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。奶油是以乳脂肪为主要成分，营养丰富，可直接食用或作为其他食品如冰淇淋等的原料。若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状，就能用来抹面裱花了，但如果打的太过(连尖都带不出来）。

       动物奶油：也叫淡奶油或者是稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的;分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。

　　植物奶油：1945年由美国人维益发明的，作为淡奶油的替代品出现的，配料主要是水、玉米糖浆、氢化植物油、白砂糖、食用香精、食用盐等，注意植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化则是饱和脂肪;因此默认植物油=反式脂肪酸是错误的。

　　蛋清奶油是中国西点行业较早使用的奶油，从1985年就开始广泛应用，蛋清奶油的制作和意式蛋白霜类似，将蛋清打发后，冲入糖浆，打发至鸡尾状即可。因其成本低廉、打发量大的特点，广受西饼店的喜爱。

　　一般而言，制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类：植脂奶油(塑性好)、动物脂奶油(塑性一般);植脂奶油价格低，动物脂价格较高。现在市面上西饼房或私房烘焙都有用植脂奶油或动物奶油。

　　打发技巧

　　夏天打鲜奶油要带一半的冰去打，而且桶要放冰箱里冷藏，这样才能打出高质量的鲜奶油。

　　若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，则打发不到位，需要再次打发，这种状态下的奶油抹面很难抹得直，而且顶部放东西时易塌陷变形。

　　若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状，就能用来抹面裱花了，但如果打的太过(连尖都带不出来)，此时奶油就会有很多气泡，裱花或者抹面时会显得很粗糙，从而影响产品质感。

　　测试鲜奶油的打发程度，把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里，伸进去一半深时再拿起，看球尖的奶油的状态是什么样。
       什么样的奶油做蛋糕最好？当然是动物奶油打发到最好层次的层度才能够学到最好。