俗话说：“不会数学的面包师不是一个好的烘焙人”。当我们看到一个配方的时候，经常会有这样的疑问。

　　比如，怎么只有百分比?没有具体重量?今天我们就来分享一些面包中的数学公式。

　　我们经常能看到的百分比配方，是因为原始的精确配方份量不一定适合每一个人的需求。有些面包职人需要售卖大批量的产品，每天出品的数量有差别，而使用百分比配方，就能根据需求准确地计算材料。

　　如果一个配方中，只有百分比，没有重量，那么只要知道所需要面粉的总重量，就可以计算出每一种原材料的重量。

　　烘焙百分比是什么

　　在面包的材料的配方中，材料以克为单位来表示的，在这里面粉的量最大，将面粉用100%来表示，其他的材料重量分别除以粉的重量再乘以100%就得出各材料的百分比。

　　在面包百分比中，配方中的面粉永远是100%，一个面团配方的总百分比超过100%。

　　公式：

　　烘焙百分比=(原料重量/面粉总重量)×100

　　未知的材料的百分比=已知的材枓的重量÷粉的重量×100

　　烘焙百分比的优点

　　1、方便学习

　　例如：一个法式面包配方的标准配置是：

　　1000克面粉，680克水，20克盐和20克鲜酵母。

　　按烘焙百分比来说，这个配方就可以描述成：

　　100%面粉，68%的水，2%的盐和2%的鲜酵母。

　　以上所有原料一起搅拌20分钟左右，最终面团温度为24度，在室温下发酵1-1.5小时。

　　再经过整形，醒发1小时后进行烘焙，这样就成为完整的、可以方便学习、制作的配方。

　　2、感知面团状态

　　如果配方发生变化，或者所使用的面粉的种类有所改变，会使水的用量和面包的形状也不同。

　　按照烘焙百分比，配方中所有的原料就可以根据面粉的总重量来进行百分比换算。

　　无论面粉的用量是多少、其他原料都会被简单定义为面粉重量的百分比。

　　理解配方就要掌握各种原来重量的比例，这也是掌握面粉、水、盐、酵母比例的关键。

　　面粉(包括混合面粉)的总重量被看作100%，如果配方面粉的用量是1000克，水的用量是700克，水的重量就达到了面粉的70%同样，配方中盐的用量是20克，其占到面粉重量的2%。

　　如果有配方将制作面团描述成面粉和70%的水，面包职人就能根据经验知道面团是什么样的，摸起来感觉如何。

　　3、方便称量材料

　　百分比在计算时一般以g为重量单位来计算，这样是比较容易换算的。如果3磅(1磅=453克)的2%是多少，5盎司(1盎司=28克)呢?这样子计算就显得太复杂，另外，盎司也不是我们常用的单位量。