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山西新东方帮你了解烘焙基础知识(一)
发布时间:2020-04-09 09:16  点击量:
1、 地球上何时开始有的烘焙?
  公元前5、6百年 古希腊时期
2、 17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?
  西点制作和面包制作分别需要不同的炉温,而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的,so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。
3、面包制作中的配料百分比公式是什么?
  配料总重/面粉总重 *100%=配料%
4、 油脂在烘焙时的作用?
  可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。
5、 烘焙过程分为几步?
  无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程
  ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、
  ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
  ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)
  ④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)
  ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)
  ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)
  ⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
6、 面包为什么不应该冷藏?
  面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。
7、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?
  小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。
8、 面包粉和高筋粉一样么?
  面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。
9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?
  ①增加甜味和香味
  ②软化面筋结构、细腻组织
  ③增加表面色泽
  ④保持水分、延长保质期
  ⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂
  ⑥ 是酵母的作用对象
10、 自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加3%粟粉。
11、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。
  鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。
12、 whipping cream分为哪三种?
  低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%
13、 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。
14、 鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?
  巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g
15、 蛋在烘焙中的作用?
  ①产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
  ②促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。
  ③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。
  ④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。
  ⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
  ⑥味道:蛋香(也有人看做鸡蛋腥)
  ⑦营养价值
  ⑧颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。
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