16、 什么叫做发酵?

　　发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)

17、 酵母的活性与温度的关系?

　　1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活

18、 泡打粉分为哪两种?有何特性?

　　①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

　　②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

19、 明胶粉和片可以相互替换吗?

　　可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g

20、 明胶的吸水量是多少?

　　明胶可吸收其自身水量5倍的水。

21、 面包出炉后冷却的作用?

　　烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

22、 软皮面包如何保持表皮的软嫩?

　　可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

23、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?

　　室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口!

24、面团有几种发酵方法?特点是什么?

　　①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好

　　②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度

　　③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

25、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？

　　直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

26、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？

　　应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

27、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？

　　因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

28、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？

　　因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。

29、高糖酵母和低糖酵母有何区别？

　　高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

30、卧式和面机和立式和面机有何区别？

　　卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。