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山西新东方帮你了解烘焙基础知识(二)
发布时间:2020-04-09 09:32  点击量:
16、 什么叫做发酵?
  发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积)
17、 酵母的活性与温度的关系?
  1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活
18、 泡打粉分为哪两种?有何特性?
  ①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
  ②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。
19、 明胶粉和片可以相互替换吗?
  可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g
20、 明胶的吸水量是多少?
  明胶可吸收其自身水量5倍的水。
21、 面包出炉后冷却的作用?
  烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
22、 软皮面包如何保持表皮的软嫩?
  可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。
23、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
  室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则不能包裹,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口!
24、面团有几种发酵方法?特点是什么?
  ①直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好
  ②冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握, 容易发酵过度
  ③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。
25、什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?
  直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
26、冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?
  应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。
27、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入?
  因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
28、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用?
  因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。
29、高糖酵母和低糖酵母有何区别?
  高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。
30、卧式和面机和立式和面机有何区别?
  卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
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