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西点知识库|烘焙小白必学的面粉种类
发布时间:2020-12-02 点击量: 来源:山西新东方西点西餐学校

  西点也称为西式面点,其制作的主要原料是面粉,所以在做西点的时候要知道不同的面粉种类,认识什么样的面粉适合做什么西点,今天来看看,你就可以get到面粉的种类和区别啦!

  1.高筋面粉--breadflour或者hardflour,简写BF或HF ,中蛋白质(谷朊蛋白)含量12%以上的面粉,通常用于面包的制作,也叫作吐司粉,面包粉等。

  那有的同学会问为什么制作面包要用高筋粉?面包在醒发的过程中体积会膨大到原体积的2-2.5倍左右。

  如果面粉没有力量是支撑不住那么大的体积,所以我们做面包要用高筋面粉。

  2.中筋面粉--all purpose flour plain flour,面粉中蛋白质(谷朊蛋白)含量9%--12%的面粉,通常用于中式面点的制作,也有的叫做饺子粉,特一粉,精制粉,一般我们蒸馒头,包饺子烙饼会用到。

  3.低筋面粉--cakeflour或lowglutenflour,简写CF或LF 。面粉中蛋白质(谷朊蛋白)含量7%--9%的面粉。

  通常用于蛋糕,饼干的制作,有的也叫作糕点粉,蛋糕粉,低粉等。

  操作时不容易形成面筋,制作的蛋糕比较膨大松软,表面平整,饼干不易变形。

  4.全麦粉--买麸皮含量很多,富含多种维生素,营养价值高,但质地粗糙,面粉筋性不够。

  如果全部用它来制作面包,面包体积不够膨大,比较扎实,但也会有这样的面包哦,就看制作的师傅们想表达什么样的口感。

  因此,我们经常会选择高粉和全麦粉一起搭配使用,一般为三成左右。有的品牌会含有麦麸皮的含量不同,选购之前请看好说明。

  5.无筋面粉--这种面粉的筋度含量比一般低筋面粉更低,专门用作生产特别配方的产品或特别的健康食品,如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。

  6.淀粉--它是一种不含面筋的粉类,葡萄糖的聚合体,不溶于水,但在65度时,受热糊化,体积膨胀上百倍,吸收大量的水分,使溶液整体成为面糊状。

  在烘焙产品里面,淀粉糊化总在发生,比如面包在烘烤时,面筋蛋白受热形成产品的骨架,而淀粉糊化就填充在面筋蛋白里,形成产品的组织,我们也经常会用淀粉糊化的特性来制作产品,比如泡芙,卡仕达馅料等等。

  7.玉米淀粉--从玉米粒中提炼出的淀粉,适合给食物挂糊或上浆,使食物炸过后外表酥脆;还用于西式烘焙中,在调制面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉,另外,玉米淀粉加入到戚风面糊中可以增加蛋糕松软口感哦~

  8.小麦淀粉--又叫澄面,是从小麦中提取出来的,色泽洁白透亮,在广式甜点中用途广泛,制作的水晶虾饺、肠粉等,口感弹韧,馅料通透,富有美感~

  9.糕粉(糯米粉)--糯米粉除了做汤圆,当然还有许多新花样,让你这个元宵节不单调,元宵节寓意团团圆圆,今天我们让糯米小点也齐聚一堂,团团圆圆。总有几种糯米粉的消耗方法是你需要的!

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