西点制作中蛋糕胚是非常关键的，也是最基础的内容，今天一起来看看学习蛋糕培训中基本基础的内容。比如海绵蛋糕胚和奶油酱组合在一起，就是我们都喜欢的鲜奶蛋糕。学西点，一定要先学习主要的蛋糕胚和酱料种类。

　　西点胚底的分类

　　●小麦蛋糕胚

　　●黄油蛋糕胚

　　●塔胚

　　●派胚

　　●泡芙胚

　　所谓的蛋糕胚，就是由于空气的充斥后产生弹力的面糊的统称。鸡蛋因为打发和搅拌，蛋液中会充满空气，而，蛋白与蛋黄混合共同打发叫全蛋打发，蛋黄蛋白分开打发的方式叫分蛋打发。

　　小麦蛋糕胚最常又分为3种：

　　海绵胚/比斯吉胚/杏仁胚

　　1.海绵胚

　　简单说，就是全蛋打发的蛋糕胚。海绵胚的体积膨胀不是最大的，但是蛋糕胚组织湿润绵密、蛋糕胚切面气孔更佳细腻，经常用在生日蛋糕中。

　　2.比斯吉胚

　　是指用分蛋法打发的蛋糕胚。让蛋白在打发中产生空气，而面糊的流动性相对较低，用裱花袋将面糊挤出后放进烤箱烘烤。注意一下，法国的一款传统西点也叫比斯吉，全称Biscuit à la cuillère。

　　黄油搅拌打发后加入小麦粉的制作方式。小麦粉加入黄油混合打发后，再将完全混合打发的鸡蛋和糖分批少量加入搅拌。

　　因为黄油中含有小麦粉，小麦粉能更好吸收鸡蛋中的水分行程易打发搅拌的面糊。这个方法制作的面糊烘烤后气孔更细，由于小麦粉和黄油先融合，鸡蛋的水分吸收性相对较弱，所以烘烤后的胚子会有脆脆的口感。

　　以上的蛋糕胚，是根据黄油、鸡蛋中形成的空气、以及鸡蛋中水分的流失量，决定了蛋糕胚的膨胀程度。小麦粉的量相对黄油和鸡蛋比例过高的话面糊无法膨胀，请注意。适当时候也可以加一些泡打粉，帮助蛋糕胚的膨胀。