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西点知识|西点底胚培训
发布时间:2020-12-29 点击量: 来源:山西新东方西点西餐学校

  西点制作中蛋糕胚是非常关键的,也是最基础的内容,今天一起来看看学习蛋糕培训中基本基础的内容。比如海绵蛋糕胚和奶油酱组合在一起,就是我们都喜欢的鲜奶蛋糕。学西点,一定要先学习主要的蛋糕胚和酱料种类。

  西点胚底的分类

  ●小麦蛋糕胚

  ●黄油蛋糕胚

  ●塔胚

  ●派胚

  ●泡芙胚

  所谓的蛋糕胚,就是由于空气的充斥后产生弹力的面糊的统称。鸡蛋因为打发和搅拌,蛋液中会充满空气,而,蛋白与蛋黄混合共同打发叫全蛋打发,蛋黄蛋白分开打发的方式叫分蛋打发。

  小麦蛋糕胚最常又分为3种:

  海绵胚/比斯吉胚/杏仁胚

  1.海绵胚

  简单说,就是全蛋打发的蛋糕胚。海绵胚的体积膨胀不是最大的,但是蛋糕胚组织湿润绵密、蛋糕胚切面气孔更佳细腻,经常用在生日蛋糕中。

  2.比斯吉胚

  是指用分蛋法打发的蛋糕胚。让蛋白在打发中产生空气,而面糊的流动性相对较低,用裱花袋将面糊挤出后放进烤箱烘烤。注意一下,法国的一款传统西点也叫比斯吉,全称Biscuit à la cuillère。

  黄油搅拌打发后加入小麦粉的制作方式。小麦粉加入黄油混合打发后,再将完全混合打发的鸡蛋和糖分批少量加入搅拌。

  因为黄油中含有小麦粉,小麦粉能更好吸收鸡蛋中的水分行程易打发搅拌的面糊。这个方法制作的面糊烘烤后气孔更细,由于小麦粉和黄油先融合,鸡蛋的水分吸收性相对较弱,所以烘烤后的胚子会有脆脆的口感。

  以上的蛋糕胚,是根据黄油、鸡蛋中形成的空气、以及鸡蛋中水分的流失量,决定了蛋糕胚的膨胀程度。小麦粉的量相对黄油和鸡蛋比例过高的话面糊无法膨胀,请注意。适当时候也可以加一些泡打粉,帮助蛋糕胚的膨胀。

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